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ペナン移住のHow To

私の料理について 「料理の四面体」、片栗粉はすごい!低温調理でしっとり

煮込み料理
単純で、「料理の四面体」(玉村豊男)風に言うと
次のような材料に分解され、それぞれ、味付けの
香辛料、調味料、ルーで、料理をします。 

料理名  肉           野菜      

クスクス 鶏肉(又はラム肉、牛肉)ズッキーニ、人参、西洋ネギ、
             トマト、セロリ、インゲン、ひよこ豆

ポトフ  骨付き牛肉(髄あり)  ジャガイモ、人参、西洋ネギ、
                 セロリ
日式カレー鶏肉(又は豚肉、牛肉) ジャガイモ、人参、玉葱
ビーフシチュー 牛肉          ジャガイモ、人参、玉葱
クリームシチュー 鶏肉          ジャガイモ、人参、玉葱
肉じゃが 牛肉(又は豚肉)    ジャガイモ、人参、玉葱 

料理方法は、すべて、肉を塩・胡椒で焼いて、
焼き色をつけて(肉汁を閉じ込めるコーティング)、
野菜は料理によって、炒めるか、炒めないで
そのまま煮込む、というものです。
購入した精肉は、傷むのを避け、その日の内に焼き、
その日の料理で使わない分は冷凍保存しておきます。
後で料理に使う場合は、時短料理につながります。
その上で、味付けは簡単に言うと、基本は、
日式(日本の)カレーはカレールー、
ビーフシチューはビーフシチューのルー、
クリームシチューはクリームシチューのルー、
(と書いてしまうと、何だ、それ?となりますが)
肉じゃがは、しょうゆ+酒+砂糖+味醂、ですか・・・
クスクスだけは、炒めたニンニク+唐辛子+
ブイヨンで煮込みます。
また、料理によって、いろいろな香辛料(大蒜、
生姜、クミン、ガラムマサラ、ナツメグ、その他)
を適当に加えます。
インド式カレーは、日本にいたころ、さんざん
作ましたが、こちらでは、外食で美味しいのが
いただけますので、家では作りません。
自己満足の世界になってしまいますが、調理の
加減は、自分の舌次第、というか、自分の今までの
食事体験によるのではないか、と思っています。
例えば、
クスクス料理。
元々は北アフリカ、中東の料理です。
旧植民地のアルジェリア、保護領のモロッコ、
チュニジアなどでフランス人が覚えた料理。
クスクス料理は、シチュー、タブレ(サラダ)も
含めるとフランス人の第2の国民食と言っても
いいくらい。
因みに、第1はビフテキ+フライドポテト。
言い過ぎかもしれませんが、フランス人は
レストランで出される、いわゆるおもてなしの
フランス料理(美しい盛り付け、手のかかった、
フランス料理)を、毎日食べているわけでは
ありません。
クスクス料理と言っているのは、クスクスに
かけるシチューのことです。
クスクス自体は世界最小のパスタ(アワやヒエの
ような見た目で、鶏の餌か?とてもパスタには
見えませんが、とにかく、小麦粉でできています)
で、それを、蒸して作ります。
クスクスはCold Storageなどの食品スーパーに
売っています。
自己流ですが、簡単に作る場合、電気炊飯器で
カップ2杯のクスクス、同量の水、塩小さじ1の
分量で炊きます。(4人前)
できあがったクスクスにクスクスシチューをかけ、
赤ワイン(ビールはダメ!)を飲むと、最高です。
クスクス料理は、パリの学食で週1、2回は出され、
食べていて(最初は何?これ?と思っていましたが、
後はやみつき)、社会人になってからも、何年も、
いろいろなレストランや友人の家でご馳走になって
いましたので、こういう味なんだ、というのを舌が
覚えていて、自分で料理するときは、なるだけ、
それに近づけるように作ります。 

簡単料理レシピ:肉に下味をつけて、片栗粉をまぶして料理

薄切り肉・ぶつ切り肉には、下味をつけるため、
酒・しょうゆ・(すりおろしショウガ・すりおろし
ニンニク)などをもみこみ、片栗粉をつけて
(肉のうまみが逃げないようコーティングして)、
焼く、炒める→豚肉生姜焼き(+砂糖)、肉野菜炒め
揚げる→鶏肉竜田揚げ、唐揚げなど。
片栗粉はすごい!
下味をつけず、片栗粉をまぶさない場合とくらべて、
味がグンと良くなります。 

簡単料理レシピ:鶏肉の低温調理

鶏ささみ肉:→棒棒鶏
小型の鍋に水にショウガ、酒を入れ、沸騰させる。
沸騰したお湯を火からおろす。
下処理したささみ肉をそのお湯に6分間入れ、その後、
肉はお湯から引きあげる。(熱が入りすぎないように)
氷水で冷やし、水気をペーパータオルで拭って、
冷蔵庫に。
パサパサしません、しっとりと仕上がります。
翌日までに食べる。お酒の肴に最高!
食べない分は冷凍保存、他の料理に使う。 

鶏もも肉:→茹で鶏
塩を擦り込んだもも肉を、ネギ、ショウガ、酒大匙1、
しょうゆ大匙1を入れた水(小型の鍋)から茹でる。
沸騰したら、火からおろし、6分。
密封パックに肉が漬かるくらいの茹で汁と一緒に、
肉を入れ、冷蔵庫に。
パサパサしません、しっとりと仕上がります。
翌日までに食べる。お酒の肴に最高!
食べない分は冷凍保存、他の料理に使う。

 

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